Все о пользе ферментированного чая и как заготовить его самостоятельно

Ферментация наделяет чай уникальным вкусом и ароматом. Разберёмся, что это такое и какие виды продукции получаются в итоге.

Что такое ферментация чая

Fermentatio (от лат.) – это брожение. Начинается после повреждения или надрыва поверхностного слоя чайного листа. Сок вытекает и разлагается с выделением одурманивающих веществ и энергии. Это можно сравнить с пищеварением. При переваривании температура в желудке растёт. Сочная еда разлагается до усваиваемой формы под влиянием кислоты и ферментов. Так и с чаем. Чтобы получить качественный напиток, нужно сначала подготовить его ингредиенты для лучшего усвоения.

Чай ферментируют поэтапно:

1) листовую массу после сбора выкладывают ровным слоем в затемнённой вентилируемой комнате. На алюминиевый или деревянный поддон. Высотой до 10 см. С влажностью в помещении 90 %, а температурой 15–29°С.

2) после завяливания скручивают листья. Индивидуально для каждого сорта. Вручную, механическим или автоматизированным способом.

3) брожение листа. Продолжительность устанавливают производители.

4) обжарка в сушильном шкафу или запаривание. На этом этапе ферменты уже не работают. Благодаря сушке, эфирные масла выделяются на поверхность листьев и застывают там. Аромат чая возобновляется при последующем нагревании.

Раньше подсушивали на сковородах. Теперь – в специальных духовых шкафах. Качество сушки улучшилось. Вдобавок они вентилируются.

Чтобы продукт был приятным на вкус, внимательно следят за процессом и вовремя его прекращают. Недосушенное сырьё плесневеет, а пересушенное отдаёт горечью и деформируется.

Чем ферментированный чай отличается от неферментированного

Ферментированного чая достаточно на прилавках. Выбрать подходящий помогут знания об основных отличиях.

Признаки чая, который прошёл обработку без ферментации:

• белый, жёлтый или зеленый цвет;
• деликатный и мягкий травяной вкус;
• действует как антиоксидант, сохраняет в себе целебность растений;
• заваривается при 65–80 градусах.

После ферментации настой темнее, ароматнее, но теряет витамины и микроэлементы. Для заваривания используют воду температурой от 80 градусов.

Преимущества ферментированного чая

У сырья, которое подверглось воздействию ферментами, ряд положительных характеристик:

• нет кофеина;
• легко усваивается;
• неоднократность заваривания;
• глубокий многогранный аромат;
• насыщенные вкусовые качества.

Виды ферментированных чаев

По типу обработки чайных листьев различают:

Неферментированный

Это белый, жасминовый, зелёный, жёлтый, чаи. Окраска напитка от желтоватого до светло-зелёного. К этой категории относят и слабоферментированные сорта.

Ферментацию останавливают через полчаса обжаркой или паром. Значительная часть полезных элементов остается неповреждённой, и природный запах зелени сохраняется.

Полуферментированный

Улуны. Различают 3 типа по степени ферментативного воздействия:

• 10–20 %;
• 20–50 %;
• 50–80 %.

Настой от светло-жёлтого до коричневого.

Ферментированный

Сквашивание сока продолжается до потемнения зелени и выхода ореховых, цветочных или фруктовых ароматов.

Цвет чая тёмно-красный или коричневый с янтарным оттенком.

Постферментированный

Этот чай самый крепкий.Вначале производят чай-сырец. Тремя способами:

1. лист после солнечной сушки скручивают и опять сушат;
2. сразу пропаривают, потом готовые скрутки подсушивают на солнце;
3. прожаривают, затем также высушивают в скрученном виде.

Эти методы нужны для приостановки брожения и «замораживания» полезных свойств. Обменные внутренние процессы при этом не останавливаются.

После фиксации применяют естественный или форсированный метод ферментации. При форсированном, полуфабрикат складывают в скирды, поливают водой. В некоторых случаях применяют пресс. Томят установленное количество времени. Самостоятельное же дозревание зафиксированного сырца без вмешательства людей длится от 3 до 15 лет.

Это пуэры разной стоимости. Продают россыпью или спрессованными в виде лепёшки, таблетки.

Виды чая по степени ферментации

Ферментирование чая и степень его интенсивности способствует появлению у потребителей ассортимента горячих напитков.

Белый

Название получил из-за серебристого пушка внизу листовой пластины.

Короткий бродильный процесс останавливают горячим паром. Дорогие сорта обрабатывают только солнечным завяливанием и подсушкой в тени.

Пригоден для нескольких заварок. В 75-80-градусном режиме. Не горчит при передержке. Им также угощают детей, пожилых людей, молодых мам.

Зеленый

Листья берут того же сорта, что и при заготовке чёрного чая. Их нагревают, скручивают и сушат, сохраняя целебность внутри. Готовят напиток с помощью горячей воды не более двух минут. По желанию используют ту же заварку несколько раз, увеличивая при этом время настаивания.

Чёрный

Популярен и распространён широко. Окисление продолжают до потемнения листовой поверхности. Сушат обжиганием в духовке. Благодаря этому, масла и соки прикипают и запечатываются до момента раскрытия в кипятке.

Красный

Для подготовки зелень завяливают и скручивают. Разлагают её сок и термически обрабатывают. Затем повторное скручивание и подсушивание. Чай ярко-красный с пряной отдушкой.

Улун

Для светлого улуна ферментируют лист только по краям и слегка на поверхности. Внутренняя часть и структура остается целой с сохранением вкусоароматических черт.

Чай из дикорастущих и садовых растений

Ферментировать чай рекомендуют из листовой части местных культур.

Листья вишни, груши, лещины, яблони и некоторых других собирают и подготавливают весной. Тогда они мягче, сочнее. Легче прокручиваются и сминаются.

Побеги сосны заготавливают в мае, отламывая только частично. Клубничные, земляничные листочки без черенков лучше обрывать осенью. В июне собирают костяничные ростки вместе с усами.

Июльские заготовки распространяются на:

• мяту;

• берёзу;

• калину;
• душицу;
• чистотел;
• лимонник;
• смородину;

• одуванчик;
• соцветия липы;
• тысячелистник.

Их подвяливают, разминают или прокручивают. Выкладывают в герметичный сосуд и оставляют бродить. Сушку проводят в духовке или на воздухе.

Подвергают заморозке листья:

• вишни;

• яблони;
• бузины;
• облепихи;
• рябины;
• малины;

• черешни;
• иван-чая;
• костяники;
• чёрной смородины.

Затем их скручивают и кладут в ёмкость. Закрывают не крышкой, а толстым влажным полотенцем. Листовые рулеты смородины томят под прессом.

Конечные этапы – духовая прожарка и сушка.

Иван-чай находится в отдельной категории из-за целебных свойств. Он регулирует работу мозга, иммунной и гормональной систем.

По мнению доктора медицинских наук Елены Лесиовской, является терапевтическим средством.

Список действия:

• вяжущее;
• седативное;
• снотворное;
• антимикробное;
• обезболивающее;
• жаропонижающее;
• противовирусное;
• спазмолитическое;
• нейропротекторное;
• противоопухолевое;
• иммуномодулирующее;
• лёгкое слабительное;
• разжижающее мокроту;
• кровоостанавливающее;
• противовоспалительное.

Как он сработает, зависит от характера и периодичности употребления.

Заготавливают во время цветения.

Ферментация чая позволяет улучшить вкусовые и ароматические качества завариваемого продукта. В отличие от традиционного чайного сырья, листья культурных растений, плодовых деревьев, трав имеют свои уникальные ароматические составляющие. Итоговый продукт является полноценным и не нуждается в добавках. Но можно для колоритности смешивать с сухими лепестками цветов и ягодами.

Ферментация в домашних условиях

В домашних условиях процесс ферментации чая из листьев садовых и травянистых растений, тоже можно организовать. Для этого нужны листья, которые содержат дубильные вещества.

Сбор

Проводят цветущей весной в утренние тёплые часы. Исключение – клубника, земляника. Если заготовить их листья осенью, то они дадут больше аромата после обработки. Выбирают чистую зелень, которая растёт не под прямыми лучами солнца.

Завяливание

Сырьё раскладывают на сухой чистой ткани в тёмном проветриваемом помещении. Массу перемешивают. Готовность наступает, когда основные жилки у листьев смягчаются и не хрустят. После их отправляют в заморозку, где повреждается верхняя оболочка. Замораживают в основном жёсткие и сложные для смятия.

Подготовка к ферментации

Проводится несколькими методами на выбор:

1. измельчением. Подбирают мясорубку с большими отверстиями для образования гранул.
2. вымешиванием вручную в посуде или на столе. В дальнейшую закваску пойдут цельные листы, поэтому им не дают слипаться.
3. скручиванием в ладонях. Получают спиральные свёртки по 10 см. Их нарезают помельче.

Потом продукт обработки ферментируется с образованием тёмной окраски, которая и влияет на цвет готового напитка.

Выкладка в ёмкость измельчённой листовой массы сопровождается надавливанием рукой, а скрученной – гнётом. Сверху резервуар покрывают влажным полотенцем и уносят в тепло. На пять–восемь часов.

Сушка после ферментации

Сушат в духовых шкафах при ста градусах и с приоткрытой дверцей. Держат на контроле. Извлекают и остужают, когда листья начинают рассыпаться при нажатии. Готовый чай распределяют в тканевые мешочки и развешивают на свежем воздухе до полной подсушки и остывания.

Хранение

Чайную россыпь раскладывают в стеклянные, керамические, пластиковые или металлические банки. Плотно закрывают, чтобы продукт ферментации, дающий крепость напиткам, не подвергался распаду или порче. Нормальным считается хранение не больше 2-х лет.

Ферментация чая дарит возможность наслаждаться вкусными горячими напитками, а отсутствие противопоказаний позволяет не рисковать здоровьем.