- Что такое ферментация чая
- Чем ферментированный чай отличается от неферментированного
- Виды ферментированных чаев
- Неферментированный
- Полуферментированный
- Ферментированный
- Постферментированный
- Виды чая по степени ферментации
- Б елый
- З еленый
- Ч ёрный
- К расный
- У лун
- Чай из дикорастущих и садовых растений
- Ферментация в домашних условиях
- Сбор
- Завяливание
- Подготовка к ферментации
- Сушка после ферментации
- Хранение
Ферментация наделяет чай уникальным вкусом и ароматом. Разберёмся, что это такое и какие виды продукции получаются в итоге.
Что такое ферментация чая
Fermentatio (от лат.) – это брожение. Начинается после повреждения или надрыва поверхностного слоя чайного листа. Сок вытекает и разлагается с выделением одурманивающих веществ и энергии. Это можно сравнить с пищеварением. При переваривании температура в желудке растёт. Сочная еда разлагается до усваиваемой формы под влиянием кислоты и ферментов. Так и с чаем. Чтобы получить качественный напиток, нужно сначала подготовить его ингредиенты для лучшего усвоения.
Чай ферментируют поэтапно:
1) листовую массу после сбора выкладывают ровным слоем в затемнённой вентилируемой комнате. На алюминиевый или деревянный поддон. Высотой до 10 см. С влажностью в помещении 90 %, а температурой 15–29°С.
2) после завяливания скручивают листья. Индивидуально для каждого сорта. Вручную, механическим или автоматизированным способом.
3) брожение листа. Продолжительность устанавливают производители.
4) обжарка в сушильном шкафу или запаривание. На этом этапе ферменты уже не работают. Благодаря сушке, эфирные масла выделяются на поверхность листьев и застывают там. Аромат чая возобновляется при последующем нагревании.
Раньше подсушивали на сковородах. Теперь – в специальных духовых шкафах. Качество сушки улучшилось. Вдобавок они вентилируются.
Чтобы продукт был приятным на вкус, внимательно следят за процессом и вовремя его прекращают. Недосушенное сырьё плесневеет, а пересушенное отдаёт горечью и деформируется.
Чем ферментированный чай отличается от неферментированного
Ферментированного чая достаточно на прилавках. Выбрать подходящий помогут знания об основных отличиях.
Признаки чая, который прошёл обработку без ферментации:
- белый, жёлтый или зеленый цвет;
- деликатный и мягкий травяной вкус;
- действует как антиоксидант, сохраняет в себе целебность растений;
- заваривается при 65–80 градусах.
После ферментации настой темнее, ароматнее, но теряет витамины и микроэлементы. Для заваривания используют воду температурой от 80 градусов.
Преимущества ферментированного чая
У сырья, которое подверглось воздействию ферментами, ряд положительных характеристик:
- нет кофеина;
- легко усваивается;
- неоднократность заваривания;
- глубокий многогранный аромат;
- насыщенные вкусовые качества.
Виды ферментированных чаев
По типу обработки чайных листьев различают:
Неферментированный
Это белый, жасминовый, зелёный, жёлтый, чаи. Окраска напитка от желтоватого до светло-зелёного. К этой категории относят и слабоферментированные сорта.
Ферментацию останавливают через полчаса обжаркой или паром. Значительная часть полезных элементов остается неповреждённой, и природный запах зелени сохраняется.
Полуферментированный
Улуны. Различают 3 типа по степени ферментативного воздействия:
- 10–20 %;
- 20–50 %;
- 50–80 %.
Настой от светло-жёлтого до коричневого.
Ферментированный
Сквашивание сока продолжается до потемнения зелени и выхода ореховых, цветочных или фруктовых ароматов.
Цвет чая тёмно-красный или коричневый с янтарным оттенком.
Постферментированный
Этот чай самый крепкий.Вначале производят чай-сырец. Тремя способами:
- лист после солнечной сушки скручивают и опять сушат;
- сразу пропаривают, потом готовые скрутки подсушивают на солнце;
- прожаривают, затем также высушивают в скрученном виде.
Эти методы нужны для приостановки брожения и «замораживания» полезных свойств. Обменные внутренние процессы при этом не останавливаются.
После фиксации применяют естественный или форсированный метод ферментации. При форсированном, полуфабрикат складывают в скирды, поливают водой. В некоторых случаях применяют пресс. Томят установленное количество времени. Самостоятельное же дозревание зафиксированного сырца без вмешательства людей длится от 3 до 15 лет.
Это пуэры разной стоимости. Продают россыпью или спрессованными в виде лепёшки, таблетки.
Виды чая по степени ферментации
Ферментирование чая и степень его интенсивности способствует появлению у потребителей ассортимента горячих напитков.
Белый
Название получил из-за серебристого пушка внизу листовой пластины.
Короткий бродильный процесс останавливают горячим паром. Дорогие сорта обрабатывают только солнечным завяливанием и подсушкой в тени.
Пригоден для нескольких заварок. В 75-80-градусном режиме. Не горчит при передержке. Им также угощают детей, пожилых людей, молодых мам.
Зеленый
Листья берут того же сорта, что и при заготовке чёрного чая. Их нагревают, скручивают и сушат, сохраняя целебность внутри. Готовят напиток с помощью горячей воды не более двух минут. По желанию используют ту же заварку несколько раз, увеличивая при этом время настаивания.
Чёрный
Популярен и распространён широко. Окисление продолжают до потемнения листовой поверхности. Сушат обжиганием в духовке. Благодаря этому, масла и соки прикипают и запечатываются до момента раскрытия в кипятке.
Красный
Для подготовки зелень завяливают и скручивают. Разлагают её сок и термически обрабатывают. Затем повторное скручивание и подсушивание. Чай ярко-красный с пряной отдушкой.
Улун
Для светлого улуна ферментируют лист только по краям и слегка на поверхности. Внутренняя часть и структура остается целой с сохранением вкусоароматических черт.
Чай из дикорастущих и садовых растений
Ферментировать чай рекомендуют из листовой части местных культур.
Листья вишни, груши, лещины, яблони и некоторых других собирают и подготавливают весной. Тогда они мягче, сочнее. Легче прокручиваются и сминаются.
Побеги сосны заготавливают в мае, отламывая только частично. Клубничные, земляничные листочки без черенков лучше обрывать осенью. В июне собирают костяничные ростки вместе с усами.
Июльские заготовки распространяются на:
- мяту;
- берёзу;
- калину;
- душицу;
- чистотел;
- лимонник;
- смородину;
- одуванчик;
- соцветия липы;
- тысячелистник.
Их подвяливают, разминают или прокручивают. Выкладывают в герметичный сосуд и оставляют бродить. Сушку проводят в духовке или на воздухе.
Подвергают заморозке листья:
- вишни;
- яблони;
- бузины;
- облепихи;
- рябины;
- малины;
- черешни;
- иван-чая;
- костяники;
- чёрной смородины.
Затем их скручивают и кладут в ёмкость. Закрывают не крышкой, а толстым влажным полотенцем. Листовые рулеты смородины томят под прессом.
Конечные этапы – духовая прожарка и сушка.
Иван-чай находится в отдельной категории из-за целебных свойств. Он регулирует работу мозга, иммунной и гормональной систем.
По мнению доктора медицинских наук Елены Лесиовской, является терапевтическим средством.
Список действия:
- вяжущее;
- седативное;
- снотворное;
- антимикробное;
- обезболивающее;
- жаропонижающее;
- противовирусное;
- спазмолитическое;
- нейропротекторное;
- противоопухолевое;
- иммуномодулирующее;
- лёгкое слабительное;
- разжижающее мокроту;
- кровоостанавливающее;
- противовоспалительное.
Как он сработает, зависит от характера и периодичности употребления.
Заготавливают во время цветения.
Ферментация чая позволяет улучшить вкусовые и ароматические качества завариваемого продукта. В отличие от традиционного чайного сырья, листья культурных растений, плодовых деревьев, трав имеют свои уникальные ароматические составляющие. Итоговый продукт является полноценным и не нуждается в добавках. Но можно для колоритности смешивать с сухими лепестками цветов и ягодами.
Ферментация в домашних условиях
В домашних условиях процесс ферментации чая из листьев садовых и травянистых растений, тоже можно организовать. Для этого нужны листья, которые содержат дубильные вещества.
Сбор
Проводят цветущей весной в утренние тёплые часы. Исключение – клубника, земляника. Если заготовить их листья осенью, то они дадут больше аромата после обработки. Выбирают чистую зелень, которая растёт не под прямыми лучами солнца.
Завяливание
Сырьё раскладывают на сухой чистой ткани в тёмном проветриваемом помещении. Массу перемешивают. Готовность наступает, когда основные жилки у листьев смягчаются и не хрустят. После их отправляют в заморозку, где повреждается верхняя оболочка. Замораживают в основном жёсткие и сложные для смятия.
Подготовка к ферментации
Проводится несколькими методами на выбор:
- измельчением. Подбирают мясорубку с большими отверстиями для образования гранул.
- вымешиванием вручную в посуде или на столе. В дальнейшую закваску пойдут цельные листы, поэтому им не дают слипаться.
- скручиванием в ладонях. Получают спиральные свёртки по 10 см. Их нарезают помельче.
Потом продукт обработки ферментируется с образованием тёмной окраски, которая и влияет на цвет готового напитка.
Выкладка в ёмкость измельчённой листовой массы сопровождается надавливанием рукой, а скрученной – гнётом. Сверху резервуар покрывают влажным полотенцем и уносят в тепло. На пять–восемь часов.
Сушка после ферментации
Сушат в духовых шкафах при ста градусах и с приоткрытой дверцей. Держат на контроле. Извлекают и остужают, когда листья начинают рассыпаться при нажатии. Готовый чай распределяют в тканевые мешочки и развешивают на свежем воздухе до полной подсушки и остывания.
Хранение
Чайную россыпь раскладывают в стеклянные, керамические, пластиковые или металлические банки. Плотно закрывают, чтобы продукт ферментации, дающий крепость напиткам, не подвергался распаду или порче. Нормальным считается хранение не больше 2-х лет.
Ферментация чая дарит возможность наслаждаться вкусными горячими напитками, а отсутствие противопоказаний позволяет не рисковать здоровьем.
Не знал, что такое ферментация. Думал, что чай только сушат